Cremor Tartaro( Bitartrato di potassio): agente lievitante naturale

Il Cremor Tartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico che possiede proprietà lievitanti naturali e proviene soprattutto dall’uva e dal tamarindo.
La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio, ma soprattutto è fondamentale per la preparazione di dolci lievitati destinati agli intolleranti al lievito ed è anche adatto ai vegetariani/vegani perché non contiene lo stabilizzante E470a (che si trova nei lieviti chimici), che può provenire da bovini o da suini.

Poiché il cremor tartaro è naturale, anche la sua azione lievitante lo è; infatti, al contrario della lievitazione “tradizionale” provocata dalla presenza di microorganismi che fermentano gli zuccheri, la lievitazione con cremor tartaro è causata dalla reazione tra quest’ultimo e il bicarbonato di sodio che libera anidride carbonica, creando delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, gonfiano il prodotto alimentare.

Lo troviamo molto spesso nelle ricette americane, il motivo è legato al fatto che il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati senza appesantirli e creare problemi allo stomaco. Veniva usato anche anticamente nei dolci come ciambelloni o crostate.

Viene utilizzato anche come stabilizzante nella preparazione di meringhe o dolci analoghi.

Fino a poco tempo fa si trovava solo in farmacia e venduto a peso, mentre oggi si trova anche nei supermercati ben forniti o nei negozi specializzati naturali  e in quelli specializzati in dolci e decorazioni, in bustine come il lievito.

July 7 is Strawberry Sundae Day

Foodimentary - National Food Holidays

 strawberry sundae day

National Strawberry Sundae Day

Five Food Finds about Strawberries

  • In a test, subjects who ate nitrate rich foods like strawberries, before exercising burned 100 more calories than those who did not.
  • Over 53 percent of seven to nine-year-olds picked strawberries as their favorite fruit.
  • In France, Strawberries were thought to be an aphrodisiac.  A soup made of strawberries, thinned sour cream, borage, & powered sugar was served to newlyweds.
  • Folk lore states that if you split a double strawberry in half and share it with the opposite sex, you’ll soon fall in love.
  • In medieval times, strawberries were served at important functions to bring peace & prosperity.

Today’s Food History

on this day in…

1307 King Edward I of England died. King Edward I of England (ruled: 1272-1307). His coronation feast included 278 bacon hogs, 450 pigs, 440 oxen, 430 sheep and 22,600 hens and capons. I believe he…

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Torta di lamponi e mele

         

INGREDIENTI:

  • 300 gr di farina
  • 220 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • 4 uova
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 limone
  • 1 pizzico di sale
  • 2-3 mele
  • 200 gr lamponi

PROCEDIMENTO:

Separare i tuorli dagli albumi. Lavorare lo zucchero con il burro, la scorza del limone e i tuorli aggiunti uno per volta. Setacciare la farina e il lievito e aggiungerli all’impasto. Per ultimo aggiungere un pò per volta gli albumi montati a neve  con un pizzico di sale e lavorare l’impasto dal basso verso l’alto per non sgonfiare il composto. Versare l’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata. Posizionare sopra i lamponi leggermente infarinati per non farli cadere sul fondo e le fettine di mele.

Infornare a 180° per 45-50 minuti circa. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti che dovrà uscire asciutto.

Pasta Frolla di Luca Montersino

La pasta frolla è una delle basi più usate per la pasticceria secca. Con questa base si possono realizzare gustosissime crostate, biscotti farciti, crostate di frutta ect …  Quest’impasto va lavorato poco e velocemente affinché il calore delle mani non la renda difficile da stendere e dura a cottura ultimata. Ecco la ricetta del grande pasticcere Montersino.

INGREDIENTI (per circa 1 kg di pasta frolla):

  • 500 gr di farina
  • 300 gr di burro
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 80 gr di tuorli
  • mezza bacca di vaniglia bourbon
  • 1 gr di sale
  • scorza di limone

PROCEDIMENTO:

Si parte dal burro che deve essere freddo di frigo. Per ammorbidirlo e renderlo lavorabile ci sono 3 metodi diversi:

  1. si lascia a temperatura ambiente per un paio di ore;
  2. si mette nel microonde per 1-2 secondi;
  3. si mette il burro tra due fogli di carta forno e poi si colpisce con il mattarello fino a che non diventa morbido.

Setacciare la farina e creare sul piano da lavoro una fontana. Al centro mettere lo zucchero, i tuorli, la scorza del limone e semi della bacca di vaniglia. Miscelare senza toccare la farina. Ora aggiungere il burro e miscelarlo ai tuorli schiacciandolo. Buttare nel mezzo la farina, pulendo le mani. Sfregare con le mani l’impasto e quando risulta bagnato iniziare ad impastare. Mettere l’impasto al centro di due fogli di carta forno e schiacciare fino ad ottenere una pasta sottile. Chiudere la carta forno a pacchetto e mettere in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Una volta tolta dal frigo la pasta frolla risulta scagliosa e occorre rimpastarla con un pò di farina prima di poterla utilizzare.

Per la cottura in bianco occorre rivestire con la pasta frolla una teglia imburrata dal bordo alto, poi ricoprire la base con carta forno e fagioli secchi. Cuocere in forno a 170-180°C per 10 minuti, poi togliere i fagioli con la carta forno e continuare la cottura fino a che la pasta frolla non risulti dorata.

 

VARIANTI:

  • Invece del burro si possono usare olio extra vergine di oliva, margarina non idrogenata o strutto.
  • Per ottenere una pasta frolla più friabile occorre aumentare la parte grassa (burro o olio) mentre per ottenere una pasta frolla più croccante occorre aumentare la dose di zucchero.
  • Invece di usare la farina 00 si possono usare altri tipi di farine come la farina di kamut ad esempio.

Pan di spagna di Luca Montersino

INGREDIENTI (per 2 tortiere da 18 cm di diametro):

  • 250 gr di uova
  • 175 gr di zucchero
  • 150 gr di farina
  • 50 gr di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia bourbon

PROCEDIMENTO:

Versare in un pentolino le uova con lo zucchero e la vaniglia e far scaldare il tutto fino a raggiungere la temperatura di 45°C. Mettere il tutto nella planetaria e montare fino a ottenere un composto chiaro e spumoso ( si prende la massa con un cucchiaio, essa quando riscende nella planetaria deve “scrivere” sul resto del composto. La “scritta” deve rimanere in superficie per poco e poi scomparire). Aggiungere poco per volta la farina e la fecola setacciate, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare e infarinare le tortiere, unire il composto ottenuto e infornare a 180°C per circa 15-18 minuti circa.

Crostata bicolore con confettura di lamponi e gelsi

INGREDIENTI (per circa 4 crostate):

  • 250 gr di burro ammorbidito
  • 5 uova
  • 350 gr di zucchero
  • farina q.b
  • scorza di limone
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • confettura di lamponi
  • confettura di gelsi

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mescolare con le mani lo zucchero con il burro ammorbidito; aggiungere le uova, il lievito e continuare a mescolare. Aggiungere la farina e mescolare. Sul tavolo da lavoro, spolverato di farina, trasferire il composto ottenuto e impastare aggiungendo farina fino ad ottenere un composto morbido e compatto.

 

Lasciar riposare per una mezz’oretta. Nel frattempo ungere con dell’olio o del burro una teglia rotonda. Rivestire la teglia con la pasta ottenuta formando uno strato non troppo sottile.

Ricoprire con la confettura di lamponi e di gelsi formando 4 parti (2 di lamponi 2 di gelsi). Coprire con strisce strette di pasta per formare dei piccoli quadrati e formare il bordo con un rotolino di pasta schiacciato. Infornare a 180°, far cuocere fino a che la crostata non risulti dorata.

Coppe di tiramisù ai frutti di bosco

INGREDIENTI (per 10-12 coppe circa):

  • Savoiardi
  • 400 gr di panna per dolci
  • 300 gr di mascarpone
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 600 gr di frutti bosco
  • 160 gr di zucchero mescolato

PER LO SCIROPPO:

  • 200ml di acqua
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 160 gr di frutti bosco

PROCEDIMENTO:

In un pentolino antiaderente far cuocere per 5 minuti i frutti di bosco con lo zucchero. Lasciar raffreddare. Preparare la bagna : in un pentolino mettere lo zucchero, i frutti di bosco, il succo di limone e l’acqua. Far cuocere fino a che lo zucchero non si scioglie e poi frullare il tutto con il minipimer. Ora preparare la crema lavorando il mascarpone con lo zucchero a velo e poi unendo la panna montata. Comporre il tiramisù nelle coppe alternando strati di savoiardi bagnati nello sciroppo e spezzettati, crema e frutti di bosco. Far riposare in frigo per circa 1-2 ore prima di gustare.