Cremor Tartaro( Bitartrato di potassio): agente lievitante naturale

Il Cremor Tartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico che possiede proprietà lievitanti naturali e proviene soprattutto dall’uva e dal tamarindo.
La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio, ma soprattutto è fondamentale per la preparazione di dolci lievitati destinati agli intolleranti al lievito ed è anche adatto ai vegetariani/vegani perché non contiene lo stabilizzante E470a (che si trova nei lieviti chimici), che può provenire da bovini o da suini.

Poiché il cremor tartaro è naturale, anche la sua azione lievitante lo è; infatti, al contrario della lievitazione “tradizionale” provocata dalla presenza di microorganismi che fermentano gli zuccheri, la lievitazione con cremor tartaro è causata dalla reazione tra quest’ultimo e il bicarbonato di sodio che libera anidride carbonica, creando delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, gonfiano il prodotto alimentare.

Lo troviamo molto spesso nelle ricette americane, il motivo è legato al fatto che il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati senza appesantirli e creare problemi allo stomaco. Veniva usato anche anticamente nei dolci come ciambelloni o crostate.

Viene utilizzato anche come stabilizzante nella preparazione di meringhe o dolci analoghi.

Fino a poco tempo fa si trovava solo in farmacia e venduto a peso, mentre oggi si trova anche nei supermercati ben forniti o nei negozi specializzati naturali  e in quelli specializzati in dolci e decorazioni, in bustine come il lievito.

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